En esta edición de Hablemos TP, tratamos un especialidad que impacta directamente a todos los chilenos: la Gastronomía. Según Luis Alfonso Loyola, asesor de Trayectorias Formativo Laborales de Inacap, se ha notado una profesionalización de las personas que están a cargo de la entrega de este servicio vital para el día a día y asegura que los futuros cocineros mantienen un abanico más amplio para insertarse laboralmente o emprender en la industria gastronómica.

En Chile, al 2021 existían 196 establecimientos técnico profesionales que ofrecían la especialidad Gastronomía, donde 14.155 alumnos se están formando en las menciones Cocina y Pastelería y repostería. Se trata de la segunda especialidad con mayor número de estudiantes y establecimientos educacionales a nivel país, superada solo por Administración. Las cifras las entregan Pilar Alonso, directora ejecutiva de Grupo Educar, y Arsenio Fernández, presidente de WorldSkills Chile, en el libro Desafío TP (2023). 

“Las nuevas generaciones de profesionales son más dinámicas y están en búsqueda constante de nuevas oportunidades laborales”. Carolina Gómez

Carolina Gómez Paredes, directora académica en Escuela Internacional Artebianca, explica que hoy existe una alta demanda de mano de obra más capacitada. “Las nuevas generaciones de profesionales son más dinámicas y están en búsqueda constante de nuevas oportunidades laborales que les generen mayor comodidad y bienestar personal. El auge de las redes sociales ha contribuido enormemente a este dinamismo”, agrega. 

Uno de los desafíos que plantea la también docente con 20 años de experiencia en pastelería y panadería en colegios e instituciones TP, es el impacto de la tecnología: “Por un lado, se traduce en mejoras en rendimiento, estandarización de procesos, maximización de recursos y minimización de mermas”. Esto, sostiene, permite resaltar sabores, colores, aromas, con énfasis en insumos saludables y sustentables. Por otro lado, se traduce en una disminución de oportunidades. “De ahí la necesidad de capacitación más profunda en esta materia”, explica. 

“La empresa chilena del sector Hotelero-Gastronómico-Turístico ya está preparada para recibir personas en formación”. Luis Alfonso Loyola

Por su parte, Luis Alfonso Loyola, también jefe experto nacional Olimpiada WorldSkills, cuenta que, en cuanto a tecnología, existe una mayor variedad de maquinarias disponibles en la industria y un costo más asequible, que antes era solo utilizado en cadenas hoteleras o restaurantes de gran volumen de ventas. 

Otra de las tendencias que identifica Gómez es el enfoque en una gastronomía sustentable, con énfasis en la responsabilidad ambiental. Esto se traduce en preparaciones más saludables y basadas en el bienestar, la salud, la nutrición y las necesidades alimentarias específicas de cada vez más personas.

Mejores profesionales

Sobre cómo formar a mejores profesionales, Loyola entrega algunos lineamientos: es clave que exista evaluación o medición constante de que se está cumpliendo la promesa de lo que se entrega al estudiante. Además, agrega que las instituciones de educación o capacitación deben mantener disponibles las maquinarias, herramientas e insumos suficientes y de calidad para esa entrega.  

Asimismo, Luis expone que se debe separar entre personas con estudios y las que construyen su trayectoria laboral con desarrollo de habilidades de manera educativa informal. “Separándolo así, creo que la dotación de profesionales va en crecimiento, entendiendo que una persona con estudios tendrá una inserción laboral más rápida, ya que la empresa no tendrá que ‘gastar’ recursos de tiempos o económicos en capacitar las bases y dedicará tiempo en el estilo, tipo de servicio que entrega y tecnología que dispone para la producción diaria”, cuenta.

El rol de la empresa

Según Loyola, la empresa cumple un rol fundamental, “tanto para acortar brechas en algún contenido específico o desarrollo de habilidades en un ambiente real, pero controlado para el estudiante aprendiz”. En esta línea, manifiesta que la empresa chilena del sector Hotelero-Gastronómico-Turístico ya está preparada para recibir personas en formación. En esto, asegura Loyola, la articulación es clave: “Las instituciones de educación y capacitación deben aliarse con las empresas del sector”, dice.

Para Carolina Gómez, el éxito en el mundo laboral surge de una combinación entre educación técnica, habilidades blandas y experiencia práctica. A esto se debe sumar la formación integral, centrada en la innovación, creatividad, responsabilidad, constancia y capacidad de adaptación.

Por su parte, Loyola cuenta que es clave que exista evaluación o medición permanente de que se está enseñando al estudiante las competencias prometidas y que las instituciones de educación o capacitación cuenten con la maquinaria, herramientas e insumos suficientes y de calidad para esto.  

Gastronomía y cocina chilenas

Carolina Gómez: “La cocina chilena cumple un rol fundamental en la especialidad de Gastronomía de nuestra escuela Artebianca. Está siempre presente y es destacada con orgullo e identidad por nuestros profesionales. Nuestra cocina, con identidad propia y diversa, va de la mano con nuestra geografía y cada fecha en la cual esta toma realce”.

Luis Alfonso Loyola: “El rol de la especialidad, para la promoción de la cocina chilena, es absoluto. Vemos que la gastronomía chilena está presente en toda instancia. Recuerdo que, a mediados de los ochenta, comer charquicán en un cóctel elegante no estaba considerado”.

¿Cuál es el mejor plato para enseñar a cocinar? 

Carolina Gómez: “Para nosotros, un fundamental es el charquicán. Rápido, simple, nutritivo y delicioso. Siempre acompañado de un huevo frito por supuesto”.

Luis Alfonso Loyola: “Si debo elegir uno solo, ¡es la cazuela realizada por mi madre! El lector dirá que es autorreferencia, pero con solo pensar que es un caldo caliente, bien sazonado, con la carne tierna, una papa bien cocida, un zapallo en su dulzura justa, un choclo tierno y esto coronado con un arroz que se reventó en la cocción, además del cilantro o perejil que nos entregará frescor y aroma, dirán que no es autorreferencia, que así posiblemente la hace su abuelita o su madre”.